后廚管理的六大細節

6T的組成是要做到天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進。實施6T管理讓管理者和第一線員工都行動起來，一起找出問題、制訂辦法、堅持執行。

后廚加強貯藏管理，每天把冰箱庫存情況，填寫送廚師長，做到不積壓，不浪費，可有效的做好成本控制，為酒店提高利潤。

發現這一情況后，吳小琳決定將包廂里的燈具全部換掉，60平米的大包廂安裝六個50瓦的射燈，射燈能調節角度，全集中照射到桌上的時候，菜就顯得格外靚尤其是芥蘭、豆苗、西蘭花等蔬菜，看上去青翠玲瓏，讓人胃口大開。

我的管理方式，是讓酒店里的頭鍋師傅、砧板老大、面點老大在做好本職工作的前提下，輪流做一周的廚師長。

西餐廚房菜板上的不同顏色要怎樣使用?怎么對應相應類型食物?

1、西餐廚房的五色砧板分別是紅色、黃色、藍色、綠色和白色，每種顏色代表的用途如下： 紅色砧板：主要用于切配生畜肉，如牛、羊、豬等。 黃色砧板：主要用于切配禽類生肉，如雞、鴨、鵝、鴿等。

2、1 前菜 西餐的第一道菜是頭盤，也稱為開胃品。開胃菜的內容一般有冷頭盤或熱頭盤之分，也有餐廳按照海鮮和陸地區分。因為是要開胃，所以開胃菜一般都具有特色風味，味道以微咸和微酸、微甜為主，量不會太多，品質較高。

3、第一道頭盤 西餐的第一道菜是頭盤，也稱為開胃品。開胃品的內容一般有冷頭盤或熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、局蝸牛等。

4、廚房砧板的顏色主要是紅色、藍色、綠色、白色五種，不同的顏色用來區分不同的用途。每個國家砧板顏色的用處都會有一些區分，但總體來說就是這幾種顏色，只是區分原理會有些差異。

5、多選購道具 廚房的砧板和使用器具根據要切食物的類型分開使用、放置，避免 放在一起，水果、熟食、肉類和生菜這些食物要分別使用不同的器具。

呼和浩特市餐飲服務業“四化”管理實施辦法(試行)

1、第二條　呼和浩特市行政區域內餐飲服務業“四化”管理應當遵守本辦法。第三條　市級食品藥品監督管理部門負責全市餐飲服務“四化”管理工作的監督和指導。

2、餐飲業經營管理辦法(試行)第一條 為了規范餐飲服務經營活動，引導和促進餐飲行業健康有序發展，維護消費者和經營者的合法權益，依據國家有關法律、法規，制定本辦法。第二條 在中華人民共和國境內從事餐飲經營活動，適用本辦法。

3、企業總部。根據查詢市場監督管理局公眾號顯示。實行統一配送經營方式的食品經營企業，由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。所以由企業總部統一查驗。

4、該《辦法》共24條，自2014年11月1日起實施。

5、考核與激勵餐飲管理人員應建立科學合理的考核激勵機制，提高管理和服務技能，促進服務質量的提升。